Gestionar el aumento de los costes de los alimentos y encontrar nuevas formas de optimizar las operaciones y aumentar los márgenes son obstáculos a los que se enfrentan todos los restaurantes. ¿Un culpable notorio de los márgenes escasos? Las mermas en los restaurantes. Mantener los márgenes de beneficio en un porcentaje saludable es una prioridad para los propietarios de restaurantes, dados los escasos márgenes del sector. Entender de dónde provienen las mermas de su restaurante es el primer paso para crear una estrategia para reducirlas y gestionarlas.
Repasaremos qué es la merma en los restaurantes, qué la causa y cómo reducirla.
¿Qué es la contracción de los restaurantes?
No todo lo que entra en el inventario de su restaurante acaba en los platos de sus clientes. Las mermas en el restaurante se producen cuando se tiene menos inventario del comprado. Esto incluye el robo, el desperdicio, la rotura y el deterioro.
Cómo calcular la tasa de merma de un restaurante
Su índice de mermas le dará un valor numérico que le permitirá comparar su restaurante con el resto del sector. Para calcular su índice de mermas, necesitará su inventario registrado y su inventario actual.
(Inventario registrado – Inventario actual)/Inventario registrado= Índice de merma
Causas comunes de la contracción de los restaurantes
Gestión de inventarios
Hay varias razones por las que algunos inventarios entrarían automáticamente en su cálculo de mermas. Si accidentalmente ordenó un exceso de inventario un mes y no es capaz de encontrar un uso alternativo para esos ingredientes, podría encontrarse añadiendo el inventario caducado a su tasa de contracción.
Si ciertos ingredientes que ordenó se echan a perder o si una botella se daña al llegar, todo esto se sumaría a su tasa de mermas. Cualquier cosa que esté dañada y no pueda ser consumida más tarde, puede considerarse parte de las mermas.
Otra razón más común son las porciones crudas que no pueden ser consumidas. No todas las partes del inventario crudo son comestibles o lo suficientemente sabrosas como para entrar en el plato final. Los recortes descartados durante la preparación o cualquier parte del ingrediente que no acabe en el plato de su cliente entrarán en la categoría de mermas.
Error humano
Los humanos no somos perfectos, y a veces los alimentos se queman o se manipulan mal durante el proceso de preparación. Si un trozo de bistec termina demasiado cocido, o una pinta de cerveza sale con demasiada espuma, todo esto acabará en la basura y en su pila de mermas. Cualquier momento en que los clientes rechacen una bebida o un plato por su mal sabor o porque hayan encontrado un problema en él, así como cualquier cosa que se haya quemado, almacenado incorrectamente o dañado, se suma a su índice de mermas.
Robo
Probablemente la mayor fuente de pérdidas es una de las más difíciles de manejar: el robo. Aproximadamente 75% de las pérdidas de inventario es el resultado de los robos. Con la elevada tasa de rotación del personal en el sector de la restauración, es normal que la confianza y las prácticas adecuadas no sean fáciles de mantener con un personal que cambia constantemente. Todo, desde el robo real, hasta la entrega de bebidas o alimentos sin autorización, puede añadirse a su merma.
Consejos para el control de la contracción
De mayo de 2021 a mayo de 2022, la inflación aumentó en media de 0,98% al mes. Esto, unido al aumento de los precios del gasóleo y de los costes laborales, podría repercutir en los márgenes de los restaurantes. Ahora más que nunca, los restauradores deben elaborar una estrategia para gestionar los costes de los alimentos y las mermas para garantizar que sus márgenes se mantengan saludables.
Desgraciadamente, las mermas forman parte de todos los negocios y no pueden eliminarse por completo, sólo controlarse. Reconocer que las mermas son una parte normal del inventario y de las operaciones, y crear controles para reducirlas supondrá un gran avance en el camino hacia el aumento de la rentabilidad y la eficiencia.
Reducir la rotación de personal
Mientras que reducir el volumen de negocios es más fácil de decir que de hacer, puede ser lo que su restaurante necesita para reducir su tasa de mermas y ayudarle a añadir eficiencia en su parte trasera y delantera.
El sector de la restauración es conocido por su ambiente caótico para los empleados, pero no tiene por qué ser así. Comunícate con tus empleados a menudo y dales un feedback constructivo y positivo. Fomente un entorno en el que se fomente la comunicación y en el que los empleados sientan que sus contribuciones se valoran. Añadir beneficios y salarios competitivos también le ayudará a asegurarse de que retiene al personal a largo plazo. Cuanto mayor sea la tasa de rotación, más difícil será reducir las pérdidas y garantizar el cumplimiento de sus políticas.
Formación periódica de los empleados
Nunca subestimes el poder de formación. Si quiere reducir el despilfarro en su cocina, debe aplicar procedimientos de formación adecuados. Si observa que ciertos artículos se queman con frecuencia o se manipulan mal, es un momento de aprendizaje para su personal. También es importante enseñar al personal a utilizar cada parte del ingrediente, para eliminar el desperdicio de los recortes. Muchos recortes de verduras y productos cárnicos pueden utilizarse fácilmente en un caldo para maximizar su valor. Incorpore prácticas que aprovechen al máximo sus ingredientes y forme a su personal en ello.
También es esencial educar a tu personal en las técnicas de almacenamiento y manipulación de alimentos adecuadas. Aunque es probable que gran parte de tu personal ya esté formado en algunos o en la mayoría de estos aspectos, sigue siendo clave ofrecer una formación de actualización que se aplique a tu restaurante en concreto. Identifique las áreas de su negocio en las que se producen más desperdicios (manipulación de alimentos, recortes, etc.) y aproveche estas oportunidades de formación.
Reducción de menús
Cuando tienes un menú grande con platos muy diferentes, es probable que te encuentres con un desperdicio y un deterioro añadidos. Aunque ofrecer muchos elementos de menú puede parecer una forma estupenda de hacer llegar a su puerta una amplia gama de gustos, puede acabar costándole. Es posible que los clientes no pidan ciertos platos con suficiente frecuencia y que esos ingredientes se estropeen en el almacén. Analizando cuáles son sus mejores y peores ventas con el punto de venta analytics, podrás identificar qué platos se quedan y cuáles deben desaparecer o cambiar. Con un menú reducido que utilice ingredientes similares de diferentes maneras, podrás aprovechar al máximo cada ingrediente y reducir la cantidad de desperdicios.
Control de robos
¡El grande! ¿Cómo reducir los robos? No hay una forma clara, pero sí hay algunas medidas que, como propietario de un restaurante, deberías poder tomar.
Reducir la rotación de los empleados es una de las mejores formas de reducir los robos. Es difícil mantener medidas consistentes cuando el personal cambia regularmente. La prioridad número uno debería ser aplicar prácticas que mantengan a los grandes empleados a largo plazo.
Si los robos son frecuentes en tu negocio, es posible que necesites más vigilancia. La instalación de un sistema de videovigilancia en áreas clave de tu restaurante (el almacén, por ejemplo) te permitirá controlar quién se lleva qué y cuándo.
Cuenta el inventario con regularidad. Si los empleados saben que el inventario se controla con frecuencia y diligencia, habrá menos motivación para dedicarse al robo. Esto también significa utilizar regularmente su punto de venta del restaurante para ver los informes de ventas, empleados e inventario.
Ofrecer comidas al personal y tener una política muy clara en torno a las comidas gratuitas o con descuento es un gran beneficio para el personal y también elimina la ambigüedad en cuanto a lo que pueden tomar y cuándo.
Por último, limitar el acceso o los controles en su punto de venta a personal específico. Si habilita permisos específicos en su punto de venta sólo para cierto personal esencial, reducirá las probabilidades de que se produzcan mermas.
Controle sus mermas
Un registro de mermas es una buena manera de comprender mejor de dónde proceden las mermas. ¿Están caducando los mismos ingredientes una y otra vez? Puede que tenga que pedir menos o hablar con su proveedor para ver si está recibiendo los artículos más frescos. ¿Ha notado que tiene que eliminar mucha grasa de la carne que pide una y otra vez? Buscar otros proveedores podría ser una opción para conseguir las materias primas de mayor calidad y menos desperdicio. El seguimiento de los desperdicios le permitirá determinar de dónde proceden sus problemas y, si encuentra patrones, podrá empezar a diseñar un plan para reducir la cantidad de residuos del restaurante. Su registro de residuos puede ser tan manual como el uso de una hoja de cálculo o tan automatizado como el uso de un sistema de gestión de inventario con su punto de venta para ver lo que ha desperdiciado.
Gestión automatizada del inventario
La previsión precisa de la demanda y la realización de pedidos en consecuencia pueden cambiar las reglas del juego en la lucha contra el aumento de los costes de los alimentos y las mermas. Para ello, tendrá que conocer sus niveles de paridad y la cantidad que va a gastar en cada ciclo de pedido concreto. Hacerlo manualmente puede dar lugar a errores humanos en el proceso de pedido. Gestión del inventario es una parte esencial de la gestión de un restaurante y también una que puede automatizarse fácilmente para reducir los errores y disminuir los costes.
Con gestión automatizada de inventarios que se integra con su punto de venta puede:
- Ver las existencias actuales y el valor de las mismas
- Simplifique su proceso mediante deducciones en tiempo real cuando venda artículos y reposiciones cuando haga pedidos
- Minimice las pérdidas por deterioro o incluso por robo
- Calcule fácilmente los costes de las recetas y comprenda sus márgenes
Al pasar de las hojas de cálculo a un sistema de gestión de inventario automatizado, reducirá el riesgo de realizar pedidos inexactos y repondrá el inventario cuando lo necesite.
Reducir las mermas con la automatización
Las mermas siempre formarán parte de la gestión de un restaurante, pero cuanto más las entienda, mejor podrá reducirlas. Comience a librar la batalla a largo plazo contra las mermas reduciendo la rotación de los empleados, aplicando políticas sólidas y formando a los empleados y disponiendo de una tecnología de primera categoría que le ayude a hacer un seguimiento de su inventario.
