Los costes de personal suelen estar entre los más altos de la escala cuando se trata de los costes de gestión de un local. La sabiduría general dicta que los costes de personal deberían oscilar entre el 20% y el 30% de los ingresos brutos; sin embargo, una vez que el local empieza a alejarse de un modelo de restaurante de servicio rápido y se adentra en el ámbito de la alta cocina, es probable que los costes de personal también aumenten, ya que se necesitará más personal y un mayor nivel de servicio.
Esto puede ser algo difícil de dominar porque realmente no hay una forma segura de gestionar los costes de personal en la hostelería porque (afortunadamente) en la variedad está el gusto y cada restaurante, bar o cafetería es diferente. Y es debido a estas diferencias que cada lugar requerirá un enfoque diferente para gestionar sus costes de personal.
Como primer paso, puede empezar por hacer un seguimiento de la dotación de personal a través de su sistema de TPV para restaurantespero después de ese punto, todo va a depender de las necesidades únicas de su restaurante.
Dicho esto, he aquí algunos consejos y trucos esenciales para calcular y gestionar los costes de personal del restaurante:
Agrupe los costes de personal de su restaurante para mayor claridad
Dividir su equipo en grupos es una buena manera de ver qué puestos le cuestan más.
- Equipo de atención al público (FOH) – asigne a su equipo de atención al público (camareros, barmans, etc.) a un grupo
- El personal de cocina, como los cocineros & los lavavajillas entrarían en otro grupo
- El equipo de dirección (maître, jefe de cocina) estaría en otro grupo
Consejo: También sería conveniente dividir a tu equipo en función de si se les paga por hora o por salario.
Una vez que tengas todo el personal dividido, puedes comparar los costes de personal de cada equipo.
Esta es una buena oportunidad para ver qué combinaciones de personal funcionan mejor para asegurarse de obtener la lista más rentable sin sacrificar ninguno de sus niveles de servicio al cliente.
Utiliza una sencilla fórmula de costes de personal
Si te pasa como a mí, la idea de adentrarte en el mundo de las cifras y las fórmulas es suficiente para que entres en una espiral descendente y bizca que apenas ofrece esperanzas de retorno.
Estoy aquí para decirte que esto no tiene por qué ser así.
Es tan sencillo como sumar todos los costes de personal a tu COGS para mostrar lo que se conoce como tu coste principal.
Eso es todo. Bastante simple, ¿verdad?
Intenta mantener esta cifra en un 60% o menos de tus ingresos totales y con eso tienes la mayor parte de tus gastos cubiertos.
Ve más allá de preguntarte: «¿Qué porcentaje de las ventas deben suponer hoy los gastos de personal?».
Calcular los costes de personal en forma de porcentaje es sin duda muy útil, pero medir la productividad del personal basándose únicamente en un porcentaje es algo muy peligroso, y ni siquiera empieza a dar la imagen completa necesaria para identificar las áreas que podrían mejorar un poco.
Por ejemplo, digamos que su política es mantener los gastos de personal en un 20% de sus ingresos brutos o menos, y un día llega al 25%. Al ver esto, empezarás a sudar un poco, ya que tu sueño de jubilarte en la costa a los 40 años empieza a escaparse lentamente de tus manos.
Es en este momento cuando recomiendo replantear el análisis de los datos, aunque sólo sea para limitar el ocasional ataque de pánico en los días o semanas en que los costes son un poco más altos de lo normal.
Tenga siempre en cuenta las diferencias en el comercio, las diferencias en los costes reales de personal para un turno y las diferencias en los propios turnos. No es lo mismo un servicio de comida mediocre entre semana que un servicio de cena de fin de semana. Tampoco lo es un turno dotado de su personal de mayor categoría ‘Un equipo‘ en comparación con uno dotado de personal de reserva.
El comercio tiene altibajos, pero suele mostrar un nivel más consistente cuando se da un paso atrás y se analiza durante un periodo de tiempo más largo. Siempre me ha gustado desglosar los periodos mes a mes para hacerme una idea precisa de cómo va un negocio.
Una vez que puedes ver los patrones que surgen, puedes identificar los malos y tomar una decisión mucho más informada (por no decir mucho menos instintiva) sobre la mejor manera de rectificar.
Ahorre en costes de personal del restaurante con formación y una programación bien pensada
Puedes controlar (de forma totalmente no fraternal) a tu equipo para ver no sólo cuándo fichan a la entrada o a la salida, sino también si sus turnos se adentran en el territorio de las horas extra. Esto puede integrarse en su TPV y le proporciona los datos y las herramientas adecuadas para realizar los cambios más rentables.
Si puede ver que un miembro de su equipo mejor pagado está trabajando constantemente más horas, o turnos en los que tiene derecho a una tasa de pago más alta, como los fines de semana o los días festivos, puede hacer algunos ajustes ligeros en su lista para asegurarse de que pueden terminar sus turnos antes de entrar en las horas extraordinarias, trayendo a un sustituto más joven, o limitando la cantidad de fines de semana o días festivos que trabajan.
Formar adecuadamente a tu equipo te garantiza que trabajarán como tú quieres que lo hagan y de forma más productiva. También será menos probable que abandonen el barco, ya que tu inversión en su desarrollo debería hacerles sentir más valorados y mostrarles un camino real de crecimiento profesional.
Costes medios de personal por tipo de local
Bien, ahora que hemos cubierto los aspectos básicos, es hora de examinar los costes de personal en función del tipo de local para que puedas calcular un porcentaje aproximado de lo que deberían ser tus costes de personal:
- Cafetería – Las cafeterías suelen situarse en el extremo inferior del espectro de costes de personal, entre el 20% y el 30%. Esto se debe a varias razones, como la tendencia a que el personal de las cafeterías sea más eventual (es decir, que se le pague por horas) en lugar de asalariado. Además, los ingredientes son más baratos que los de un restaurante completo y el personal de la cocina suele estar menos formado. Por último, en el sector de las cafeterías hay más propietarios/operadores que en otros sectores de la hostelería, lo que reduce la necesidad de pagar a otra persona para que haga un trabajo que tú ya haces.
- Bar – Los bares tienen una gama bastante amplia y pueden llegar a ser tan bajos como los cafés, con un 20%, pero también tienen el potencial de subir a más del 30%; todo depende del tipo de bar del que estemos hablando. Un buen bar de mala muerte venderá alcohol barato y quizás una selección limitada de comida barata de producir para llenar los estómagos de los clientes. Su inventario tendrá altos márgenes de beneficio, lo que, a su vez, hará que el porcentaje de costes de personal sea bajo. Mientras que un buen bar de vinos o un local de cócteles ofrecerá alcoholes y comida más caros que también requieren un equipo más cualificado que atrae un salario más alto, lo que aumenta el porcentaje de costes de personal con cada botella de Domaine de la Romanee-Conti pedido para la bodega.
- Restaurante – Los restaurantes, al igual que los bares, tienen distintos niveles y pueden llegar a ser más del 40%.
- Un restaurante de fastfood (como una hamburguesería o una tienda de sándwiches) puede mantener sus costes bajos porque su gama de productos ofrecidos puede ser limitada, por lo que puede contratar personal más barato y sin formación y enseñarles sólo lo necesario para que el turno funcione sin problemas.
- Un restaurante de servicio completo (lo que la gente normal llamaría simplemente «un restaurante») amplía su oferta a menús completos, una lista de bebidas más amplia y servicio de mesa. Algunos de los trabajos aquí requieren un conjunto de manos entrenadas para ejecutarlos y esas manos vendrán abiertas a la espera de un salario más alto. Los ingredientes también suelen tener un coste más elevado, lo que eleva aún más el porcentaje de los costes de personal.
- Por último, un restaurante de alta cocina (o «restaurante de lujo» para el común de los mortales) no repara en gastos y eso se extiende al personal. Estos son los tipos de lugares en los que el chef tiene más seguidores que una Kardashian, el camarero no deja de utilizar palabras que no reconoces y la lista de espera para una mesa es más larga que la de una Playstation 5. Estos lugares se esfuerzan por ser lo mejor de lo mejor y ser lo mejor es un esfuerzo costoso. Los altos costes de inventario junto con los altos salarios sólo pueden equivaler a una cosa: un alto porcentaje de costes de personal.
