Guía para restaurantes sobre alergias alimentarias: La supervisión de los alimentos, el personal y los clientes

Guía para restaurantes sobre alergias alimentarias: La supervisión de los alimentos, el personal y los clientes

A nivel mundial, los casos de alergia alimentaria han aumentado hasta un 50% en la última década con un aumento del 700% de las hospitalizaciones por anafilaxia.

Para los propietarios de restaurantes, esta estadística es impactante y significa que el personal debe estar cada vez más atento a la hora de preparar y cocinar los alimentos.

Las alergias alimentarias pueden ser graves y potencialmente mortales. Aunque es responsabilidad del individuo controlar su alergia, los restaurantes tienen el deber de cuidar a sus clientes y deben hacer todo lo posible para reducir el riesgo de que los clientes sufran una reacción alérgica.

En esta guía, cubriremos todo, desde las alergias alimentarias más comunes hasta los consejos de buenas prácticas para gestionar las alergias alimentarias en su restaurante.

Entremos en materia.

Alergias alimentarias más comunes en Australia

Aproximadamente el 2% de los adultos en Australia padecen una alergia alimentaria. Esta cifra se eleva al 4-8% de los niños menores de cinco años y al 10% de los bebés menores de 12 meses. Aunque la gravedad de la alergia de cada persona puede variar, algunas pueden ser potencialmente mortales y deben tomarse siempre en serio.

Los siguientes diez alimentos representan aproximadamente el 90% de todas las alergias alimentarias:

  1. Trigo – se encuentra habitualmente en el pan, los cereales, la pasta, la bollería, los pasteles y las pizzas. Se calcula que el 0,21% de las personas padecen alergia al trigo, lo que supone más de 53.000 australianos.
  2. Cacahuetes – se encuentran habitualmente en el chocolate, los productos de panadería, los cereales y los helados. Se calcula que el 0,5% de las personas son alérgicas a los cacahuetes, es decir, más de 125.000 australianos.
  3. Nueces de árbol – comúnmente encontrados en productos de panadería, chocolate, ice crema, cereales, hamburguesas vegetales y salsas. Se calcula que entre el 0,1% y el 4,9% de las personas son alérgicas a los frutos secos.
  4. Mariscos – como las ostras, el pulpo, el calamar, los músculos, la langosta, el cangrejo, las cigalas y las gambas. Se calcula que el 3% de las personas padecen alergia al marisco. Son más de 750.000 australianos.
  5. Huevos – se encuentran comúnmente en productos de panadería, natillas, helados, malvaviscos, pasta y mayonesa. Se calcula que entre el 0,5 y el 2,5% de los niños pequeños y el 0,2% de los adultos son alérgicos al huevo.
  6. Leche – se encuentra comúnmente en la mantequilla, el queso, la nata, las natillas, el yogur, el helado, los productos de panadería y chocolcomió. Se calcula que el 2% de los bebés y el 0,5% de los adultos son alérgicos a la leche de vaca.
  7. Pescado – se encuentra comúnmente en caldos y aderezos, salsa barbacoa, bullabesa, aderezo César y salsa Worcestershire. Se calcula que el 0,2% de las personas son alérgicas al pescado.
  8. Soja – Se encuentra comúnmente en el miso, la salsa de soja, la salsa teriyaki y el tofu. Se calcula que el 0,27% de las personas son alérgicas a la soja.
  9. Semillas de sésamo – se encuentran comúnmente en panecillos, pan, palitos de pan, panecillos de hamburguesa y panecillos, cereales, falafel, arroz y fideos con sabor a humus, margarina y hamburguesas vegetarianas. Se calcula que el 0,2% de las personas son alérgicas a las semillas de sésamo, es decir, más de 51.000 australianos.
  10. Lupin – Entre los alimentos más comunes que contienen altramuz se encuentran la pasta, el chocolate para untar, las salchichas vegetarianas, las salsas, los guisos, los aros de cebolla al horno, las ensaladas, el humus de altramuz para untar, los helados, el pan, los panecillos, las galletas y los productos de pastelería.

¿Sabía que? Para los clientes con alergia alimentaria, incluso pequeñas cantidades del alimento al que son alérgicos pueden causar una reacción alérgica grave. Por ello, la ley exige a los restaurantes que proporcionen información precisa cuando un cliente pregunte por los alérgenos de los alimentos que sirven.

Primer plano de un chef enrollando un rollo de sushi y usando guantes de plástico.

Alergias alimentarias: consejos de buenas prácticas en la recepción

Aunque es responsabilidad de los individuos revelar sus alergias alimentarias, los restaurantes también tienen la obligación de seguir prácticas sólidas de gestión de alérgenos. Los restaurantes también deben asegurarse de que su personal está formado en los posibles alérgenos y puede informar a los clientes en consecuencia.

Tenga en cuenta estos consejos para la gestión de las alergias alimentarias en su restaurante y asegúrese de que su equipo de atención al público esté bien formado sobre los alérgenos más comunes, los síntomas de las reacciones alérgicas y los ingredientes de cada uno de los platos del menú.

Indique los consejos sobre alérgenos en su menú

Aunque no es un requisito legal indicar todos los consejos sobre alergias en su menú, es una buena idea anotar algunos de los principales ingredientes propensos a las alergias junto a los platos que puedan contenerlos.

Esto puede hacerse con símbolos indicadores junto a cada plato, de forma similar a la adición de una (V) o (Vg) junto a las comidas vegetarianas y veganas. Otras opciones son (GF) junto a los platos sin gluten y un símbolo de frutos secos junto a cualquier plato que los contenga.

También puedes añadir una declaración de alergia a tu menú, por ejemplo:

«Aviso de alergia: Los productos del menú pueden contener o estar en contacto con trigo, huevos, frutos secos y leche. Pregunte a nuestro personal para obtener más información».

Consejo: forme a su personal para que pregunte siempre si alguien en la mesa tiene alguna alergia alimentaria que la cocina deba conocer.

Crea una lista detallada de ingredientes para cada uno de tus platos

Redacta una lista detallada de ingredientes para cada uno de los platos de tu menú. Luego puedes entregarla a los clientes que digan que son alérgicos a los alimentos.

No olvides incluir también los ingredientes de los productos precocinados o envasados. Por ejemplo, la salsa barbacoa suele contener trazas de frutos secos, y la mayonesa contiene huevos.

También debe incluir una nota en su lista de ingredientes que explique que no siempre puede garantizar que los alimentos estén libres de alérgenos, ya que la cocina de su restaurante no está completamente libre de ellos.

Consejo: Sea siempre sincero. Si un cliente tiene más preguntas después de haber leído la lista de ingredientes y no puedes darle una respuesta definitiva, no pasa nada. Es mejor ser honesto y no servir una determinada comida, que arriesgarse a que el plato contenga un alérgeno.

Conoce los signos de una reacción alérgica

Por mucho cuidado que ponga su equipo en la preparación de la comida de un cliente, pueden producirse reacciones alérgicas. Por eso es fundamental que el personal reconozca los signos de una reacción alérgica.

Una reacción alérgica puede implicar alguno o todos los síntomas siguientes:

  • Hinchazón de la cara o los labios
  • Brotes de urticaria o ronchas
  • Hinchazón de la lengua o la garganta
  • Dificultad para respirar o hablar
  • Sibilancias o tos
  • Pérdida de conocimiento o vómitos

Líneas de comunicación claras

Para minimizar el riesgo de que los clientes sufran una reacción alérgica, es imprescindible que el personal de recepción y el de servicio tengan una comunicación impecable.

Es importante contar con un procedimiento sólido para que el personal sea consciente de sus responsabilidades cuando un cliente diga que es alérgico. Esto podría incluir un proceso claro para marcar los pedidos con indicaciones de alergia y para que el personal de cocina avise a los camareros cuando cambien ciertos ingredientes.

También es una buena idea ofrecer formación a todo el personal (y sesiones periódicas de actualización) para que sepan exactamente qué hacer y a quién comunicar si un cliente tiene una alergia alimentaria.

El consultor alimentario y el chef hablan

Tomar en serio las peticiones de alergia de los clientes

No hace falta decirlo, pero es fundamental que su personal se tome en serio todas las solicitudes de alergia.

Todo el personal de su restaurante, desde los camareros hasta el personal de cocina, debe ser consciente de los riesgos de las alergias alimentarias y saber cómo gestionar las solicitudes de alergias alimentarias de los clientes.

Haz saber a tu equipo de sala que está bien hacer preguntas: cuantos más detalles puedan obtener del cliente sobre su alergia, mejor podrá la cocina preparar su comida.

Consejo: informe siempre al cliente de los posibles riesgos. Por ejemplo, su personal de cocina puede seguir todos los procedimientos para preparar una comida sin alérgenos, pero no puede garantizar que el entorno de la cocina esté completamente libre de alérgenos, como los cacahuetes o los lácteos. Por lo tanto, es importante comunicar esto al cliente, para que entienda el riesgo y pueda tomar una decisión informada sobre lo que come.

Alergias alimentarias: procedimientos en la trastienda

Asegúrese de que su equipo de servicio interno reciba una formación detallada sobre las alergias y tenga en cuenta estos consejos para minimizar el riesgo de reacciones alérgicas.

Conozca sus ingredientes

Aunque esto pueda parecer obvio, el personal de cocina debe conocer a fondo todos los ingredientes de las comidas que preparan, incluidos los artículos precocinados, como las salsas y los aceites de cocina.

Pida a sus proveedores que le proporcionen información sobre el producto y consejos sobre alergias para todas las existencias e ingredientes que les compre. Y, cada vez que cambie de proveedor o compre nuevos productos, asegúrese de que esta información se vuelve a suministrar y se actualiza.

El personal de la parte trasera de la casa también debe aconsejar al personal de la parte delantera y a los clientes sobre los elementos del menú que deben evitar si se destaca una determinada alergia. Mantenga una lista de todos los ingredientes y alérgenos de sus menús en un lugar de fácil acceso, para que todo el personal pueda acceder a la información cuando la necesite.

Recuerde: es un requisito legal que los restaurantes proporcionen asesoramiento sobre los 10 alérgenos más comunes (mencionados anteriormente) a petición de un cliente.

Evitar la contaminación cruzada

Cuando llega a la cocina un pedido de un paciente alérgico, es fundamental que el personal de cocina siga un riguroso proceso de preparación y cocción para evitar la contaminación cruzada.

Para reducir el riesgo de contaminación cruzada, el personal de cocina debe:

  • Lavarse las manos con frecuencia y a fondo
  • Limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios después de tocar diferentes tipos de alimentos
  • Garantizar que los alimentos se almacenan correctamente y lejos de los puestos de cocción
  • Los productos alimenticios y los ingredientes están claramente etiquetados
  • Se preparan las comidas sin alérgenos por separado, utilizando una zona y un equipo específicos

Cocineros que preparan comida rápida informal en la parte trasera de la casa

Cómo preparar la comida para un cliente con alergia alimentaria

Cuando llega un pedido con una solicitud de alergia, su personal de cocina debe seguir un procedimiento estricto para minimizar el riesgo de que un alérgeno contamine la comida solicitada.

Tenga en cuenta los siguientes pasos a la hora de preparar la comida para un cliente con alergia alimentaria:

  • Notifique a todo el personal de cocina que se está preparando una comida sin alérgenos y asegúrese de que el personal conoce la alergia concreta, por ejemplo, lácteos, cacahuetes, pescado, etc.
  • Evite la contaminación cruzada siguiendo los pasos anteriores.
  • Asegúrese de que todo el equipo que se utiliza para preparar el plato está limpio
  • No sustituya los ingredientes a menos que esté absolutamente seguro de que los nuevos ingredientes no contienen el alérgeno.
  • Identifique claramente la comida sin alérgenos, para que el personal de recepción lo sepa y pueda llevar el plato a la mesa por separado de los demás, para reducir aún más el riesgo de contaminación cruzada.

Qué hacer si un cliente tiene una reacción alérgica

Las reacciones alérgicas pueden producirse rápidamente y los clientes pueden sufrir un shock anafiláctico, que requiere atención médica urgente.

Si un cliente de su restaurante tiene una reacción alérgica, es importante actuar lo antes posible.

  • Marque el 000 y solicite una ambulancia
  • Si el cliente tiene un autoinyector de adrenalina, por ejemplo, EpiPen, debe administrarse inmediatamente.
  • No permita que el cliente se ponga de pie o camine, hasta que llegue la ayuda médica
  • Si el cliente tiene dificultades para respirar, túmbelo en el suelo o siéntalo en el suelo con las piernas estiradas.

Las alergias alimentarias pueden afectar gravemente a la salud de las personas y el personal del restaurante debe tomarlas siempre en serio. Una reacción alérgica puede poner en peligro la vida y puede afectar seriamente a la reputación de un restaurante. Por lo tanto, es importante formar periódicamente a su personal sobre las alergias alimentarias más comunes, los ingredientes y posibles alérgenos de sus platos y cómo detectar una reacción alérgica.

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