Desde hace años se libra una batalla en las oficinas de muchos negocios de hostelería, y hay dos bandos con objetivos muy parecidos, pero con métodos muy diferentes para conseguirlos.
Me refiero, por supuesto, a los márgenes de beneficio frente al margen.
Verá, ambos son cruciales para fijar el precio de su menú correctamente, pero ambos producen métricas completamente diferentes con las que medir las cosas.
En este artículo, mi objetivo es ayudarle a entender no sólo la diferencia entre ambos, sino también las ventajas y los peligros de ambos, cubriendo estas áreas clave:
¿Cuál es la diferencia clave entre el margen de beneficio y el margen?
Esta es una pregunta que me temo que te seguirán haciendo, no importa cuántas veces se explique, o cuántas veces hayas calculado realmente cualquiera de estas métricas.
Incluso ahora he tenido que volver a comprobarlo para asegurarme de que había obtenido la información correcta. Así de entrelazadas están estas dos cosas.
Entonces, ¿qué son?
En pocas palabras, un margen de beneficio es la cantidad que te quedas como beneficio de una venta, mientras que el margen es la diferencia entre lo que has pagado por algo y lo que ha pagado el cliente.
¿Ves? Súper claro, ¿verdad? Sí, tienes razón, tendremos que cavar un poco más profundo.
¿Qué es el margen de beneficio?
Como he dicho, un margen de beneficio es la cantidad que te quedas como beneficio de una venta. Se expresa en forma de porcentaje, pero lo más importante es que nunca puede superar el 100% porque sería imposible quedarse con más del 100% de los beneficios de una venta. Eso sería alquimia financiera.
Ejemplos de margen de beneficio
Piensa en ello como en una tarta.
Esta tarta son los 10 euros que un cliente acaba de pagar por uno de los platos del menú, y por coherencia, digamos que el plato que compró también era una tarta. Ahora bien, la producción de esta tarta sólo te cuesta 3 euros, lo que significa que por cada 10 euros que vendes, te quedas con 7 de ellos.
Esos 7 euros son tu beneficio, y para expresarlo en forma de porcentaje, tienes que hacer un poco de matemáticas.
¿Cómo se calcula el margen de beneficio?
En primer lugar, tienes que deducir los costes del precio de venta. En este caso, ya lo hemos hecho al restar esos 3 $ de los 10 $, lo que nos deja 7 $.
A continuación, dividirás ese beneficio de 7 $ entre el precio de venta de 10 $, es decir, 7÷10, que es igual a 0,70.
Y finalmente, para obtener tu porcentaje final de margen de beneficio, multiplicas ese número por 100, lo que te da 70. Entonces, tu margen de ganancia para este pastel de $10 sería del 70%.
¿Qué es el margen?
Los márgenes de beneficio son un poco más complicados de calcular y, por tanto, un poco más difíciles de entender (al menos, para mí). Además, cuando los describes suenan extrañamente parecidos a los márgenes, y hace falta un poco de concentración para entender las diferencias.
Así que, dicho esto, un margen de beneficio es cuánto más has vendido un artículo del menú frente a lo que has pagado por la materia prima.
Una diferencia clave aquí es que este porcentaje puede (y muy a menudo lo hace) superar el 100%, y voy a explicar cómo.
Ejemplos de margen
Volvamos a nuestro conveniente pastel de 10 euros.
Ya hemos establecido que nuestra tarta nos cuesta 3 euros de producción, pero se vende a 10 euros, lo que supone un beneficio de 7 euros. La forma de visualizar las diferencias entre el margen de beneficio y el margen de beneficio es considerar cuántas veces 3 se convierten en 7.
Ya puedes ver que tu margen de beneficio va a ser superior al 100%, y también puedes (con suerte) empezar a ver la marcada diferencia entre margen y margen de beneficio.
Cómo calcular el margen
Pero, ¿cómo lo calculamos? Una vez más, tenemos que hacer algunas matemáticas sencillas.
Lo primero que tenemos que hacer es calcular de nuevo nuestro beneficio (o, si eres perezoso, como yo, sólo tienes que desplazarte hacia arriba y mirar la última sección), así que son 10 euros menos 3, lo que nos da un beneficio de 7 euros.
Luego divides tu beneficio de 7$ por tu coste de 3$, es decir, 7÷3, lo que nos da 2,33.
Y, por último, se multiplica por 100 para obtener un margen de beneficio del 233%.
¿Debe utilizar márgenes o márgenes de beneficio?
Esta es la pregunta de siempre, y no tiene una respuesta concreta, porque ambas métricas son beneficiosas a la hora de fijar el precio de tu menú.
Fijar los precios con márgenes de beneficio
Cuando fijas los precios de tu menú para conseguir un determinado margen de beneficio, esto te permite predecir con mayor exactitud tus beneficios globales, ya que sabrás exactamente el beneficio que obtendrás de cada artículo del menú vendido.
Sin embargo, esto tiene sus inconvenientes, sobre todo en el caso de los artículos del menú que son mucho más baratos de producir, como el café.
Por ejemplo, si quieres vender tus artículos de menú con el objetivo de lograr un margen de beneficio del 70%, esto aún te permitirá obtener unos beneficios saludables por precios como tu tarta de 10 euros, que te garantizan 7 euros de beneficio por cada una vendida.
Pero si aplicamos el mismo margen de beneficio del 70% a un café normal, ya que sólo te costaría unos 0,25€ producirlo, un margen de beneficio del 70% dictaría un precio por café de sólo 0,84€. Si necesitas que te diga que este es un precio demasiado bajo para vender café, estás en más problemas de los que imaginabas. Incluso el 7/11 vende sus cafés a 1€ y todos somos mejores que eso.
Entonces, deberíamos fijar nuestros precios según los márgenes de beneficio, ¿no?
No del todo.
Fijar los precios por margen
Verás, fijar tus precios según el margen hace que todo cambie un poco de dirección.
Volvamos al precio de un café para ilustrar esto.
Si el precio de una taza de café es de unos razonables 4 euros, se obtiene un margen de beneficio del 1500%. Esto es astronómico, pero tiene más que decir sobre la industria del café que sobre las mejores prácticas de cálculo de costes de los menús.
Aplicar el mismo margen a nuestro pastel de 10 euros nos muestra por qué fijar los precios con un margen de beneficio uniforme para todos los productos no es una gran idea en hostelería.
Esto es porque la tarta ya no estaría a la venta por 10 euros. Ni siquiera cerca.
Tendría un precio de 48 euros.
Ahora, si estás leyendo esto, y te llamas Neil Perry, o Wolfgang Puck, por favor, sigue adelante y cobra casi cincuenta euros por una tarta. Disfruta de tus beneficios y abre otros cuantos restaurantes con tus ganancias a base de tartas.
Lo más probable es que usted no sea ninguno de estos dos chefs, por lo que no hace falta decir que cobrar 48 euros por una tarta no sería acertado y es probable que cause cierta disconformidad entre su clientela.
El precio de su menú: ¿margen o margen de beneficio?
En muchos sectores, esta pregunta es fácil de responder (es margen de beneficio, por cierto). Esto se debe a que la mayor parte de su inventario tiene costes lo suficientemente similares como para que no se vea la oscilación de precios que se produce al fijar el precio de un menú sólo por el margen de beneficio.
Pero fijar el precio de su menú sólo por el margen tampoco es la manera, y por las mismas razones.
En cambio, sería un buen ejercicio calcular tanto el margen de beneficio y el margen de cada uno de los elementos de su menú, y elija el que produzca el resultado más realista y satisfactorio tanto para sus clientes como para su negocio.
