En general, la rentabilidad es la razón número uno para dedicarse a los negocios. En el sector de la hostelería, es fácil que la rentabilidad se reduzca si no se mantienen los estándares operativos. A continuación se enumeran algunas estrategias y tácticas que pueden ayudar a mejorar la rentabilidad de su local:
- Si ofrece comidas en su establecimiento, instruya a sus camareros para que ofrezcan antes de y después de bebidas de la comida. Esto podría significar sugerir un cóctel de aperitivo antes de la cena, o un coñac/vino fortificado después o durante el postre. Haga que este proceso forme parte de su procedimiento de servicio y hazlo siempre. Si esto se hace por cada mesa que se sienta durante un turno, los ingresos extra ciertamente valen el esfuerzo. Y, usted está añadiendo un elemento positivo adicional a sus estándares de servicio al cliente.
- Si quieres despedir a un miembro del personal antes de tiempo, dale una serie de tareas de cierre para que las complete antes de que terminen. Dígales que pueden terminar su turno en cuanto hayan completado sus tareas. Si has hecho una petición razonable, tu empleado terminará sus tareas rápidamente (asegúrate de comprobar que los trabajos están terminados a tu satisfacción) y ahorrarás en costes salariales. Cada cosa cuenta.
- Hacer upselling una parte de su cultura interna. Integre el upselling en su proceso de iniciación, y la formación en ventas y upselling en sus reuniones periódicas con el personal. No olvides que tu personal de primera línea es tu maquinaria de ventas más poderosa e influyente.
- Grabe sus copas de vino con líneas de plimsoll (líneas que indican una porción estándar), para evitar que se sirva en exceso. El coste de grabar su cristalería se amortizará muy rápidamente (compare la cantidad de vino que su personal puede haber servido de más – ¡los resultados pueden sorprenderle! Imagínese cuánto dinero podría haber ganado con las existencias desperdiciadas).
- Haga cumplir sus sistemas de control de inventario, aunque sean mínimos. Asegúrese de controlar y hacer cumplir los procedimientos de inventario, como la entrada de facturas, la entrada de derrames, la entrada de desperdicios, etc. Si tienes un enfoque relajado del control de las existencias, probablemente no sea una buena idea mostrárselo a tu personal.
- Compre todo lo que pueda en el internet. Utiliza los canales de compra online siempre que puedas. Puedes ahorrar una cantidad increíble de dinero en determinados artículos.
- Desarrolla técnicas precisas de control de las porciones para el caldo no alcohólico. Esto incluye cualquier cosa que utilices para crear tus productos (incluso los artículos más pequeños). Asegúrate de que tu personal no desperdicia existencias innecesariamente (poniendo demasiado en las recetas de bebidas/alimentos o tirando demasiado).
- Esté atento a las existencias que se mueven lentamente. Si encuentras una línea de movimiento lento, haz algo para promoverla. Cuando se venda lo suficiente, deja de pedir el producto o pide menos. Piensa en stock como dinero inmovilizado.
- Procura tener el menor stock posible (sin que se agote, claro). Como dije arriba, piensa en stock como dinero atado como producto. El exceso de existencias no genera intereses en una cuenta bancaria.
- Si necesita vender un gran volumen de un determinado producto, las existencias un estantería entera completo de ese producto en sus frigoríficos de exposición. Sus clientes se fijarán más en el producto si ocupa una mayor parte del «espacio» de su frigorífico.
- Mantenga una política estricta de «primero en entrar, primero en salir» (FIFO). Básicamente, FIFO significa «utilizar primero las existencias más antiguas» para no tener que descartar ningún artículo que haya pasado su fecha de consumo preferente o de caducidad. Una forma eficaz de hacerlo es registrar la fecha de recepción de las existencias perecederas (escribiéndola en el envase de las mismas, para que sea fácil acceder a ella) y utilizar siempre el más antigua
- Pregunte a existente a los proveedores de existencias para que «afinen» (bajen) sus precios. Dar potencial proveedores de stock su hoja de pedido de stock, y vea si pueden ofrecerle un mejor precio. Si sus precios son más bajos (para un stock idéntico), utilícelo como moneda de cambio para bajar los precios con tus proveedores actuales.
- Intenta ofrecer un ‘líder en pérdidasque provoca una respuesta de sorpresa por parte de los clientes. Un «producto reclamo» es un producto que se vende a un precio reducido (con un beneficio menor), pero que atrae a los clientes. Elija un producto con descuento que atraiga a su mercado objetivo: no tiene sentido ofrecer un champán más barato si intenta atraer a estudiantes con presupuestos limitados (un producto líder en pérdidas podría ser un artículo o artículos de comida o una bebida o cóctel popular en la cultura de su zona). Aunque su beneficio se reducirá con el producto reclamo, atraerá a los clientes a su local y será un buen material para el marketing de boca a boca.
- Una goma elástica desinfectada o un hilo de pescar enrollado alrededor de un vertedor libre evitará que gotee y que se pierda el exceso de existencias.
- Una métrica útil para el seguimiento es el «dinero del cliente gastado en comida frente al dinero de los clientes gastado en bebida. El análisis de esta métrica permite determinar la percepción que los clientes tienen de su local. Si tus clientes gastan más dinero en comida, perciben tu local como un restaurante y viceversa. Puedes utilizar esta información para adaptar tus ofertas y promociones en consecuencia.
- Si tienes la posibilidad de hacerlo, acuerda con un proveedor de bebidas alcohólicas un acuerdo de «primer vertido». Un acuerdo de «primer vertido» es un acuerdo condicional en el que usted ofrece los productos de un único proveedor como primer vertido de vodka, whisky, ron, etc. La organización de un acuerdo de «primer vertido» suele garantizar un precio más barato para cada uno de los productos que elija como «primero». A los proveedores les gusta asegurar este tipo de acuerdo, ya que garantiza la exposición de sus marcas y, al mismo tiempo, usted puede servir su producto con un mayor margen de beneficio.
- Encuentre un producto del que se vendan muchos ejemplares y encuentre la forma de comprarlo de forma barata. Entiendo que es más fácil decirlo que hacerlo, pero si se hace correctamente tiene la capacidad de generar fuertes beneficios. Si es posible, intente hacer «compras en grupo» con otros locales. Es posible que puedas negociar un precio más barato si compras al por mayor.
- Investiga el «comportamiento del consumidor» y los patrones demográficos de la zona geográfica a la que te diriges. Visita la página web de tu oficina de estadística local e investiga la demografía de tu zona objetivo. Es posible que descubras algún dato o tendencia interesante que puedas aprovechar para generar mayores ventas.
- Si vende grandes volúmenes de vino de primera calidad, invierta en equipos de ahorro de vino, como bombas de vacío y armarios de vino refrigerados. Una bomba de vacío puede ser una máquina o un dispositivo manual que elimina el aire de una botella de vino abierta (ralentizando el proceso de oxidación y, por tanto, prolongando la vida del vino). Una vinoteca emula la temperatura (y la humedad en los modelos más caros) de una bodega subterránea tradicional, lo que ayuda al proceso de maduración del vino. Además, serán muy atractivos (aumentando el factor sorpresa con sus clientes) y demostrarán sin duda su compromiso de convertirse en un líder del sector.